Fecha de publicación 26/08/2019
Cocina mallorquina Mallorca: una isla para comérsela
Un viaje con los cinco sentidos por su gastronomía
Además de los paisajes, las calas de ensueño, la monumental ciudad de Palma y los encantadores pueblos que se reparten por su geografía, la gastronomía de Mallorca es motivo más que suficiente para visitar la isla en cualquier época del año. Aquí se saborea el Mediterráneo como en pocos otros lugares.
Los tesoros del mar son innumerables, pero también los del interior, gracias a un clima y una orografía que sirven en bandeja una exquisita variedad de productos difícilmente equiparable en un territorio tan pequeño. La isla de la calma lo tiene todo.
Hay que entender su relieve para poder saborearla al completo, conocer la sierra de Levante y la de Tramontana, Patrimonio de la Humanidad y cuyas temperaturas permiten cultivar la uva o llevar a cabo uno de los manjares mallorquines, la sobrasada. También su llanura, donde brota el cereal y campa a sus anchas el porc negre, una raza autóctona que es el eje culinario de la isla. Y, por supuesto, la costa. Ganadería, olivo, vid, sales y pescados fundamentan las principales elaboraciones y recetas típicas insulares.
Hasta los andares
Muchos platos regionales tienen su origen en el cerdo negro, principalmente embutidos como la citada sobrasada, la butifarra, el camallot o el fuet. Acompañados con pan moreno elaborado a base de harina de Xeixa y un chorrito de aceite de arbequina, la aceituna más común en la isla, son verdaderos manjares, tal y como sucede con la ora, la figatella o las propias lechonas asadas.
Uno de los lugares donde encontrar estos alimentos es Can Company, donde el maestro charcutero Xesc Reina funde tradición e innovación en combinaciones tanto clásicas como sorprendentes. Charcuisine llama a su filosofía, y no es para menos. Su Sobrasadería es del todo imprescindible, aunque la de Can Ferrerico o la de Can Llompart en Palma no se quedan atrás.
El frito mallorquín es otro de los productos estrella de la cocina insular y del preciado cerdo. Su manteca es la base, asimismo, para hacer las célebres ensaimadas, empanadas, los robiols (dulces típicos de Navidad y Semana Santa) y las famosas cocas con diferentes cubiertas como el trampó, una armónica mezcla de tomate, pimiento, cebolla, aceite y sal. En la panadería y pastelería Reina María Cristina o en el Fornet de la Soca, en la capital, son referentes indiscutibles en cuestiones de obrador y dos visitas obligadas para probar estas ricas especialidades.
La primavera vitivinícola mallorquina
En las últimas décadas, la producción cualitativa de vinos en Mallorca ha experimentado gran crecimiento y reconocimiento internacional. Las cepas locales callet, manto negro, prensal o fogoneu producen caldos con esencia mediterránea y personalidad propia. Hay más de 70 casas vitivinícolas que se pueden descubrir a través de diversas rutas enoturísticas. Una de las más interesantes es la de Binissalem, con bodegas tan emblemáticas como Biniagual, Celler Tianna Negre o la juvenil Can Verdura.
Para encontrar todas estas referencias, una de las direcciones gourmet por excelencia es el Mercat de l’Olivar en Palma. Además del zumo fermentado de uva, sobresalen otros productos autóctonos como los aceites de oliva con denominación de origen propia o las sales, entre ellas la universalmente conocida flor de sal de Es Trenc. Las almendras que aquí venden en Especias Crespi son otro de los mejores productos de Mallorca por su sabor e intensidad aromática, así como la miel ecológica Caramel, del apicultor Martí Mascaró, galardonada en concursos internacionales.
Del mar llegan los pescados del día, que se cocinan en las brasas de carbón natural, y de la tierra no falta la porcella de porc negre crujiente y jugosa, servida con diferentes guarniciones. De postre, su selección de quesos, bien afinada y acompañada de uvas, membrillo ecológico y almendras mallorquinas, completa la experiencia. En definitiva, un viaje integral y sabrosísimo a lo largo de una isla que, gastronómicamente, lo tiene todo.
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ANDRÉS GALISTEO
Imágenes de Cordon Press
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