Datum der Publikation 05/07/2017
Luxus ist genau das: Wie man Champagner mit dem Meer kombiniert
Aromen und Rezepte rund um Luxus: wie man Champagner mit dem Meer kombiniert, für Feinschmecker.
Champagner und sonst nichts. Ich verrate Ihnen ein Geheimnis: Selbst der engagierteste Weinpurist, der gezwungen wäre, für den Rest seines Lebens nur noch ein einziges Getränk zu wählen, würde ausschließlich Champagner trinken. Diese Leidenschaft hat sich von Kennern zu Strandbars und Chiringuitos am Meer ausgebreitet, von exklusiven Kellern hinein in den Alltag. Darauf erheben wir das Glas.
Das neue Sommergetränk
Es wird mehr Champagner genossen als je zuvor, und dazu noch besserer Champagner. Wir mögen ihn zu jeder Stunde. Bei mehr als einer Gelegenheit zum Frühstück, ein Glas als Aperitif, idealerweise in der Sonne, natürlich passend zu fast jedem Mittagessen und – warum auch immer – ein kleines Fläschchen am Nachmittag, das in jene goldene Stunde bei Sonnenuntergang überleitet, vor allem jetzt, in einem Sommer voller Blumen und Zuversicht. Doch über seine Vielseitigkeit zu jeder Tageszeit hinaus hat sich der Champagner auch ganzjährig seinen Platz erobert. Endlich haben sich die Menschen von saisonalen Gewohnheiten gelöst, und die Perlen haben den Sommer erobert. Hinzu kommt die Atmosphäre, dieses Savoir-vivre, das den Weg an die Strände gefunden hat, das Ambiente, die Ästhetik und das Ritual des Sonnenbadens auf ein höheres Niveau heben und die Küste in die perfekte natürliche Bühne verwandeln, um mit dem Schaumwein schlechthin anzustoßen.
Ich könnte tausend Gründe für diese Obsession mit dem Getränk der Könige aufzählen. Zuallererst folgt Champagner nur einer einzigen Regel: dem Genuss – im Gegensatz zu so vielen anderen Weinen, die sich um Prunk, Künstlichkeit und Feierlichkeit drehen. Nicht so der Champagner. Hier zählen das Leben, der Moment, Freunde, das Vergnügen und das Jetzt, das Einzige, was wirklich zählt. Ich spreche mit Fernando Angulo, einem Winzer aus Ronda und Inhaber von Alba Viticultores in Sanlúcar de Barrameda, dessen Wein vom Weinführer Guía Peñín zum besten Entdeckungswein des Jahres 2017 gekürt wurde: „Warum Champagner? Weil er Versuchung und Hingabe ist, eine Melodie der Verführung, ein endloser Traum, den man nie verlassen möchte. Man sollte ihn mit Respekt vor den Menschen genießen, die im Weinberg gearbeitet haben, immer in guter Gesellschaft – sowohl bei den Menschen als auch beim Essen. Man sollte ihn mäßig und unmäßig trinken, ohne sich mit Unangenehmem aufzuhalten, sich von einer Welle des Genusses treiben lassen, von jener Brise aus dem Norden, die so oft im Süden endet.“ Gibt es einen Zweifel daran, dass diese Ansammlung von Momenten ihren perfekten Verbündeten im Sommer findet?
Diese schrittweise Verfeinerung des Sommers bestätigt Jean Pierre Semal, Sommelier im Ocean Club unseres Hotels in Marbella, der seit zehn Jahren beobachtet, wie Champagner auf den Tagesbetten und Liegen zum ultimativen Elixier geworden ist: „Es ist eine Mischung aus Wetter, Strand und Atmosphäre... Es ist der Champagner-Vibe. Vor zwanzig Jahren fehlte der Champagner am Strand. Die Menschen, die hierherkommen, haben ihn im Blut. Sie wollen Champagner trinken.“
Hinzu kommt eine klare Richtungsänderung, ein Wendepunkt, an dem das Getränk der Könige seine alten Stereotype abgelegt hat. In diesem Zusammenhang hebt Jorge Dávila, Oberkellner im A’Barra und kürzlich zum besten Oberkellner in Madrid gekürt, die Bedeutung dieses breiteren Mentalitätswandels hervor, der sowohl den Wein als auch seine Rituale von veralteten Klischees befreit hat. Letztendlich weichen vorgefasste, etwas versnobte Ideen einer entspannteren, weniger starren Art des Genusses: „Zum Glück wurden alle Stereotype rund um den Konsum dieser Weine aufgebrochen, insbesondere in Bezug auf zentrale Aspekte wie die Temperatur, da die Qualitäten umso mehr schwinden, je kälter er ist. Ich bevorzuge ihn zwischen 10 und 12 °C [ca. 50–54 °F]. Und auch bei den Food-Pairings, denn er kann nicht länger nur als Aperitif oder Dessertwein gesehen werden. Die Menschen verstehen inzwischen, dass er hervorragend zu fast jedem Gericht passt.“ Weniger Mythen, mehr Genuss und vor allem der Triumph der Perlen im Sand – ein unschlagbares Paradigma.
Sprechen wir über Service und Gläser
Ein interessantes Thema. Jahrelang hat das kollektive Bewusstsein diesen Wein fest mit einem bestimmten Glas verbunden: der Champagnerflöte. Diese Verbindung ist nicht willkürlich. Ihre schlanke Form trägt dazu bei, die Kohlensäure zu bewahren, das wahre Geheimnis hinter der Gärung des Champagners. Da sich die Gaumen jedoch verfeinert haben und das Spektrum an Stilen größer geworden ist, hat sich eine neue Vorliebe für das breitere, abgerundete Burgunderglas herausgebildet, das aromatischeren Weinen das Atmen ermöglicht. Semal bevorzugt – und ich stimme ihm zu – das klassische Weinglas: „Die Leute fragen nach Champagnerflöten, aber ich bevorzuge ein Burgunderglas wegen seiner Eleganz und weil man damit mehr Nuancen wahrnehmen kann.“ Er ist damit nicht allein. Die großen Champagnerhäuser und Sommeliers in Top-Restaurants überall haben es deutlich gemacht: Die Ära der Flöte neigt sich dem Ende zu. Und ehrlich gesagt ist das ein Grund zum Feiern. In einem breiteren Glas kann und sollte sich die volle aromatische Vielfalt von Pinot Noir oder Chardonnay entfalten.
David Robledo, Träger des Nationalen Gastronomiepreises und Bester Sommelier Spaniens bei den Gourmets Awards 2016, teilt dieselbe Ansicht: „Champagner ist ein Wein, ein schäumender zwar, aber dennoch ein Wein, und er sollte in einem Weinglas serviert werden. Ich mag Flöten wirklich nicht, weil sie es nicht erlauben, den Champagner so zu genießen, wie er es verdient.“ Während die Debatte zwischen Ästhetik und Gastronomie jedoch weitergeht, bietet Semal eine einfache Lösung: „Wie alles hängt es von der Einstellung ab, mit der man ihn trinkt.“
Was die Serviertemperatur betrifft, ist der Sommelier des Ocean Clubs eindeutig: „Ein guter Champagner sollte bei heißem Wetter bei etwa 7 °C [ca. 45 °F] serviert werden. Ist er kälter, verliert er seine Aromen und Nuancen. Das Problem ist, dass die Leute ihn im Sommer wegen der Hitze bei etwa 3 °C [ca. 37 °F] haben wollen. Bei dieser Temperatur ist er leichter zu trinken, und viele Bars bevorzugen ihn so, um mehr zu verkaufen.“ Auch David Robledo kritisiert diese Praxis: „Am besten genießt man ihn gut gekühlt, aber niemals eiskalt.“ Wieder zeigt sich dieselbe Spannung zwischen Gaumen und Erscheinungsbild, zwischen dem, was die Komplexität des Weins am besten offenbart, und dem, was gelegentliche Sommertrinker erwarten.
Champagnertypen, oder mit anderen Worten: Rebsorten
Über Champagner zu sprechen bedeutet eigentlich, über Terroir und Weinbau zu sprechen. Denn jedes Mal, wenn Sie einen Champagner bestellen, wählen Sie eine seiner drei klassischen Rebsorten. Da ist erstens der Chardonnay, die Königin der weißen Trauben, unter anderem deshalb, weil nur wenige Rebsorten Terroir, Identität und Herkunft so klar zum Ausdruck bringen.
Zweitens der Pinot Noir, der Traum eines jeden Weinliebhabers, der Mount Everest des Weinbaus. Die schwierigste Traube, am wenigsten anpassungsfähig, die launischste und sinnlichste. Sie eignet sich wahrscheinlich am besten für das Pairing mit einem kompletten gastronomischen Menü. Und schließlich der Pinot Meunier, vielleicht der am meisten unterschätzte und genau deshalb oft überraschendste.
Was den Süßegrad betrifft, lassen Sie mich ganz klar sein: Brut Nature ist die einzige respektable Option. „Brut Nature“, „Brut“ und „Sec“ beziehen sich auf die Menge der Dosierung, also des zugesetzten Zuckers im fermentierten Traubensaft. Ersterer enthält weniger als drei Gramm pro Liter, Brut weniger als fünfzehn, und Sec kann bis zu 35 Gramm erreichen. Und das ist kein Wein mehr, das ist Dessert. Was die Farbe betrifft, die vom bei der Gärung verwendeten Most abhängt, so hat Rosé an Beliebtheit gewonnen, insbesondere bei Frauen, wie Semal bestätigt: „Frauen neigen dazu, Rosé zu bevorzugen.“ Dennoch handelt es sich um einen Schaumwein mit geringerer Komplexität und Reinheit als ein Brut.
Sprechen wir über Essen und Pairings
Robledo ist wie Pitu Roca der Meinung, dass Wein nicht gepaart, sondern harmonisiert wird. „Aus gastronomischer Sicht ist er ein großartiger Verbündeter für Sommeliers, vor allem wegen seiner Vielseitigkeit. Er funktioniert perfekt während einer gesamten Mahlzeit, vom Aperitif bis zum Dessert, und ist ideal für Gäste, die lieber nicht den Wein wechseln möchten. Er hilft auch dabei, schwierige Pairings mit Gerichten wie Spargel, Salaten oder cremigen Texturen zu meistern.“ Am Meer, direkt am Strand, bietet Semal seine gewinnbringende Kombination: „Ich empfehle ihn immer zu kalten Gerichten: Sushi, Lachs, Salaten.“ Letztendlich begleiten kleine, raffinierte Häppchen dieses gehobene Küstenerlebnis. Jorge Dávila äußert sich noch direkter darüber, wann und wo man die Perlen genießen sollte: „Das beste Pairing ist, ihn in der Badewanne zu trinken, schön gekühlt, allein oder in Gesellschaft – das muss jeder selbst wissen.“
Fröhlich, eitel, laut, unverschämt, flirtend und prahlerisch. Diese Worte stammen von Julio Camba, und mir fällt kein besseres Ende für diesen vorbehaltlosen Liebesbrief an das einzige Getränk ein, das wirklich zählt. Prost.
JESÚS TERRÉS
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