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Das Ensaimada Originalrezept: Mallorquinische Spezialitäten zum Frühstück

Die „Ensaimada de Mallorca“ ist eine Spezialität mit geschützter geografischer Angabe, „de Mallorca“, und zählt zu den Kulturgütern der mallorquinischen Küche.

Viele Urlauber kennen die leckeren Ensaimadas aus dem Mallorca-Urlaub, denn dort werden sie in praktisch jeder Bäckerei angeboten und gerne gegessen. Ist man dann wieder Zuhause, möchte man sich doch gerne hin und wieder eine solch leckere Hefeschnecke gönnen, doch es ist gar nicht so einfach, außerhalb Mallorcas an die süße Leckerei heranzukommen. Hin und wieder findet man das spanische Schmalzgebäck auch im Supermarkt, doch spätestens beim ersten Bissen stellt man fest, dass es mit der mallorquinischen Spezialität nicht das Geringste zu tun hat.

Und das hat seinen Grund: Die „Ensaimada de Mallorca“ ist eine Spezialität mit geschützter geografischer Angabe, „de Mallorca“, und zählt zu den Kulturgütern der mallorquinischen Küche. Diese Maßnahme wurde nötig, weil unter diesem Begriff immer mehr minderwertiges Gebäck vermarktet wurde und der Ruf der Jahrhunderte alten Tradition ins Wanken geriet. Seit einigen Jahren gibt es eine Zutatenliste, die die genaue Zusammensetzung der Schmalzschnecken regelt. Die Herstellung ist aufwendig, weshalb die echten Ensaimadas de Mallorca im Ausland eigentlich nicht zu bekommen sind. - Es sei denn, man backt die Schmalzschnecke selbst.

Backen nach Regeln

Ensaimada–Rezepte finden sich im Internet viele, doch die meisten entsprechen nicht der Ensaimada–Verordnung. Diese legt fest, dass der Teig aus 45 bis 56 Prozent Stärkemehl, 16 bis 20 Prozent Zucker, 18 bis 20 Prozent Wasser, sechs bis 10 Prozent Ei und vier bis sechs Prozent Hefe bestehen muss. Die Hauptzutat, das Schweineschmalz „saïm“, das dem Gebäck seinen Namen gibt, darf natürlich nicht fehlen. Es gibt zwar keine festgelegte Mengenangabe, doch 20 bis 25 Prozent sollte man rechnen. Für die gefüllte Variante, die Ensaimada mit Engelshaar, „cabell d'àngel“, gilt eine leicht modifizierte Zutatenliste. Die Füllung aus Kürbis-Marmelade ist ebenfalls ein Produkt der typisch spanischen Küche und auf Mallorca sehr beliebt.

Bei dem folgenden Rezept für Ensaimadas de Mallorca handelt es sich um ein original mallorquinisches Rezept, das von der erfolgreichen Kochbuchautorin Margit Kunzke aufgeschrieben wurde. Es enthält Sauerteig, der in der Bäckerei am Vortag abgenommen und für den nächsten Teig zur Seite gestellt wurde. Man kann Sauerteig selbst anrühren und man kann versuchen, ihn einzufrieren, dann sollte er nicht zu flüssig sein. Man kann es sich aber auch leichter machen und mit Instant-Sauerteig arbeiten.

Zutaten

  • 700 g Weizenmehl, Typ 550
  • 240 g Zucker
  • 30 g Sauerteig oder 15 g Sauerteig-Pulver (entspricht einem Päckchen)
  • 2 Eier
  • 42 g Hefe (ein Würfel Frischhefe)
  • 300 ml lauwarmes Wasser
  • 250 g Schweineschmalz zum bestreichen des ausgerollten Teiges
  • Puderzucker zum Bestreuen

Schritt 2: Teig ruhen lassen

Den Teig aus der Maschine nehmen, zu einer Kugel formen und abgedeckt an einem warmen Ort (Backofen) eine Stunde lang ruhen lassen. Die Masse geht nun bis zur doppelten Höhe auf.

Schritt 3: Ausrollen und ausziehen

An dieser Stelle sollte man sich entscheiden, ob man eine große Ensaimada herstellen möchte oder den Teig lieber in etwa 24 Stücke teilt, um kleine Schnecken zu backen. Einfacher ist die Variante mit kleinen Ensaimadas, denn der Teig muss länglich ausgerollt und hauchdünn gezogen werden. Das gelingt bei kleineren Mengen meist besser.

Schritt 5: Backen

Wir danken Alavaria für ihre Ensaimada-Fotos via ihres Blogs Mega Silvita

Am nächsten Morgen den Backofen auf 200° C vorheizen und die Teiglinge in etwa 10 – 15 Minuten backen. Sie sollten gut aufgegangen sein, glänzen und eine hellbraune Farbe haben. Eine große Ensaimada benötigt etwa 20 – 25 Minuten Backzeit. Das fertige Gebäck mit reichlich Puderzucker bestäuben und nicht zu lange liegen lassen. Frisch schmecken die Ensaimadas de Mallorca am besten und sie zaubern ein Urlaubsgefühl an jeden Frühstückstisch.

Guten Appetit und viel Spaß beim selber backen!

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